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白葡萄酒的完整酿造过程

2014-02-28 22:20:49本站原创 【字体:

    每一种果酒的酿制,都因为方法的不同,而让产出酒的档次有高有低,本文介绍白葡萄酒的完整酿造过程,由《葡萄酒的一切&自酿葡萄酒》一书提供,过程较多,适合酿制高级白葡萄酒的家庭用户。
    1. 制造酵母备料。由于白葡萄酒发酵过程中不能打开瓶塞,而酵母的繁殖恰恰需要氧气,所以我们要提前制造酵母备料,等到发酵时侯加入。制备办法是提前两天用小容量葡萄汁和酵母做成。(详细参见《酿白葡萄酒提前备置酵母方法》)
    2. 压碎青葡萄。购买成熟度好的青葡萄13kg,去除破损,腐烂,有虫的颗粒,将葡萄取下,压碎,加入2g焦亚硫酸钾。
    3. 果胶酶处理。将破碎后的葡萄装入到杀菌后的一次发酵桶中,为了提高出汁率,加入果胶酶,2-12小时以后,开始榨汁,葡萄汁大量产生。
    4. 过滤。用纱布或者过滤袋,或者挤压机过滤葡萄汁,去除残渣,预计可以产生9-10升浑浊的葡萄汁。
    5. 果汁沉淀与安定。可以通过低温静置,加入安定剂,沉淀剂的方式让葡萄酒澄清,然后将上部清澈的葡萄汁转入到发酵桶中,操作过程注意防氧化。
    6. 测定酸度。使用酸度测定工具(acid test kit)测定,通过加入混合酸的方法,让葡萄汁的酸度达到6-8g/L。
    7. 补糖。根据需要酿出来的葡萄酒酒精度和测定的葡萄汁的含糖量,查表,计算需要添加的白糖量。
    8. 添加酵母酿造剂。由于白葡萄酒是采用葡萄汁发酵,缺少酵母营养液,所以需要补充酵母提取物,磷酸三氨等物质。
    9. 添加亚磺酸和酵母备料。在挤压过滤,补糖,补酸过程中,都要添加0.5g亚磺酸,5个小时以后,加入提前准备好的酵母备料。
    10. 发酵的管理。控制温度在15度左右,完全密封发酵,2-5周发酵结束,过程中温度控制是关键,不能高于20度。
    11. 转移到大玻璃瓶中储存。为了补充微量氧气,让酵母继续作用,把葡萄汁转入到一个大玻璃瓶中继续发酵,中途添加亚磺酸,密封处理。
    12. 沉淀剂和安定剂的添加。加入处理过的膨润土5g,放置15天左右,葡萄酒逐渐澄清,用虹吸管吸出上部酒液,整个过程注意防氧化。
    13. 酒石酸盐的结晶去除。将葡萄酒至于零度以下的环境1-3周,会有酒石酸析出,用虹吸法转移葡萄酒,去除酒石酸盐。
    14. 酿造甜葡萄酒(可选)。如果要喝甜葡萄酒,可以在葡萄酒中加入0.5克亚硫酸盐和1.5克山梨酸钾,然后加入一定量的白砂糖,果糖,转化糖,甜酒液等。
    15. 在大玻璃瓶内培养葡萄酒。让瓶子保持静止状态,存放15天以上,让白葡萄酒成熟,注意温度控制在10-15度。
    16. 用过滤器进行过滤。最好使用过滤度小于0.5微米的设备,能够有效过滤包括酵母,微生物等物质,让葡萄酒真正清澈。
    17. 装瓶和葡萄酒的培养。把装在二次发酵瓶或者大玻璃瓶中的葡萄酒转移到红酒瓶中,可以培养三个月以后再饮用。
整个过程比较负责,有些操作步骤可以省略,最需要注意的就是防氧化,温度控制。另外,可以看一个简单的家庭自酿白葡萄酒的方法。可能更适合一般的酿友。


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