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葡萄酒发酵

自制葡萄酒因为葡萄成熟度不够引起的酸味

2015-08-17 23:31:49本站原创 【字体:

自己在家酿葡萄酒,多多少少会遇到一些问题,其中最常见的一个就是有酸味,而引起酸味的原因也很多,其中因为葡萄采摘时的成熟度不够算是最好解决的了。这篇文章简单介绍这种情况:

自制葡萄酒因为葡萄成熟度不够引起的酸味

首先我们要明白葡萄在生长过程中的成分变化:葡萄含有各种酸和糖,随着时间的推移,糖分会不断增加,而酸度会逐步降低,等到成熟时,糖度到达一个合理的位置,而酸度几乎可以忽略不计,这个在我们品尝葡萄时可以感觉到:葡萄吃起来很甜很甜。

在我们酿酒时,如果葡萄是没有成熟的,就会让酸度的比例明显偏高,于是就会出现:酿出来的葡萄酒有酸味存在,这种算是一种尖酸,跟酿酒失败葡萄酒被氧化引起的醋酸是完全不同的。细细品尝,这种酸味在整个葡萄酒的平衡中过于明显。

当酿出来的葡萄酒有酸味时,肯定是有一种酸存在的了,既然是明显的物质存在,就可以想办法处理掉。针对葡萄成熟度不够的问题,我们一般采用二次发酵的方式来降酸,这能够很大程度上解决苹果酸带来的问题。

上面提到的降酸方法我们习惯称为生物法,另外的降酸方法就是:物理法(通过低温静置,让酒石酸等吸出,然后过滤出来),化学法(通过添加碳酸钙等物质让他们和酸反应,从而降低酸度)。(详细请访问:《自制葡萄酒怎么降酸》,这里介绍完整的降酸办法)

不同的葡萄品种,含有的酸度和糖度是不一样的,所以对于有些品种的葡萄,酿出来的酒有酸味,是很正常的,也是符合葡萄酒标准的。

相关知识:《酿酒过程中的酸度调节》,当酸度比较高时,我们需要降酸,而当酸度不够时,我们需要补充酸。


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