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葡萄酒发酵

发酵结束以后压榨分离时间

2014-04-08 22:21:46本站原创 【字体:

    本文讨论发酵结束后的分离时间问题。为了充分获得葡萄皮中的色素,我们会增加葡萄皮与果汁的接触时间,这种接触有时候会在发酵前进行,有时候在发酵结束后进行,相对来说,后者使用的情况更多,具体的,就是葡萄酒发酵完成以后不着急压榨分离葡萄酒,先浸泡一段时间了再做分离。
    当酿酒师认为对色泽,风味和单宁的提取已经达到要求的时候,就可以进行压榨了。取决于所需酿造的葡萄酒类型,压榨可以从发酵起始后的2d,到发酵完成后的2-3周进行。例如:在波尔多葡萄酒发酵完成以后,酒会继续与果皮接触1-2周。对新产区和新的葡萄品种,酿酒师进行一些果皮和葡萄酒的接触时间的实验是有必要的。取决于所需要的酒的类型,压榨就可以与自留酒相混合,也可以单独存放。压榨后,让葡萄酒发酵成为干酒,还原糖含量降低到1-2g/L,其中包含不能够发酵的戊糖。
    不同的酿酒葡萄,适合不同时间的浸润,如果浸润的时间过久,果皮会将葡萄酒的颜色重新吸收回去,那样就麻烦了。对于家庭自酿葡萄酒,由于采用的葡萄很一般,所以浸泡的时间更短。
    自留酒要比压榨后的酒质量更好,有些高档的葡萄酒就是只用自留酒,而压榨后的混合酒要第一个档次。家庭自酿葡萄酒,由于量本来就小,后面还要经历澄清和倒灌,所以基本上就混合了自留酒和压榨酒。这些细节我们需要多注意。


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2014年4月8日22:27:28


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